Allgemeines
Oxidativer Stress
Unter oxidativem Stress versteht man das Mißverhältnis zwischen Bildung und Abbau freier Radikale (reaktive Sauerstoffverbindungen, ROS). Exogene Radikalquellen wie Rauchen, Alkoholkonsum, Luftverschmutzung, chemische Schadstoffe, Schwermetalle, Ozonbelastung, UV-Strahlen und endogene Radikalquellen (Entzündungen, Immunabwehr, Stress, chronische Erkrankungen, übermäßige körperliche Belastung), Umweltgifte, Medikamente u.a. führen zu einer vermehrten Bildung von freien Radikalen im Körper (oxidative Kapazität).
Freie Radikale
Freie Radikale reagieren meistens sofort mit unmittelbar benachbarten zellulären Strukturen wie Lipiden, Proteinen und Nukleinsäuren. Der Reaktion mit ungesättigten Fettsäuren in Lipidmembranen kommt dabei besondere Bedeutung zu, da dadurch eine Lipidperoxidation ausgelöst wird. Am Ende dieser radikalischen Kettenreaktion entstehen relativ stabile Lipidperoxidationsprodukte, die den Ort ihrer Entstehung verlassen und die primäre Radikalwirkung um ein Vielfaches verstärken können. Dies bewirkt Schädigungen auf zellulärer Ebene, was unter Umständen zu Erkrankungen führen kann. Normalerweise verfügt der Körper über ausreichende Abwehr- und Reparaturmechanismen (Antioxidantien), die sich in der antioxidativen Kapazität darstellen und differenzieren lassen.
Antioxidantien
Antioxidantien sind natürliche oder synthetische Substanzen, die die Zellen des Organismus und von Lebensmitteln vor Schädigung durch Einwirkung von Sauerstoffradikalen (freie Radikale) schützen. Ihre Wirkung beruht auf der Fähigkeit, die durch Sauerstoff eingeleiteten chemischen Reaktion abzubrechen (z.B. Verhinderung des Ranzigwerdens bei Ölen und Fetten). Zu den in der Nahrung enthaltenen natürlichen Antioxidantien zählen vor allem die Vitamine C und E, das Provitamin Beta-Carotin sowie bestimmte Spurenelemente, z.B. Selen, Coenzym Q10 u.a. Synthetische Antioxidantien (z.B. Propylgallat, Gallate, Butylhydroxytoluol Orthophosphorsäure, Phosphate u.a.) hemmen die Oxidation von Fetten und bewahren daher fetthaltige Nahrungsmittel vor dem Ranzigwerden. Bei Kartoffelerzeugnissen und anderen pflanzlichen Produkten verhindern sie durch den Luftsauerstoff bedingte Verfärbungen. Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffes und der E-Nummer deklariert.
Als weiterführende differenzierende Diagnostik können der Belastungsparameter Malondialdehyd und die Entgiftungsparameter Superoxid-Dismutase (SOD), Gluthation-S-Transferase (GST) sowie Glutathion bestimmt werden.
Für die Antioxidative Versorgung geben die Untersuchungen Vitamin E, Vitamin C, Beta-Carotin (Provitamin A), Selen und Zink als nicht-enzymatische Antioxidantien, die dem Körper exogen zugeführt werden, einen Überblick.